Common Table
Franco Fassio, Nadia Tecco, Pollenzo Food Lab
Che cosa può cambiare a partire da un pasto scolastico? Common Table invita a guardare la mensa non come un semplice servizio, ma come un’infrastruttura quotidiana capace di connettere salute, educazione, sostenibilità, cultura alimentare e comunità. Il volume raccoglie l’esperienza di SchoolFood4Change (SF4C), progetto europeo Horizon 2020 che, tra il 2022 e il 2026, ha coinvolto città, scuole, cuochi, amministrazioni, ricercatori e organizzazioni della società civile in 12 Paesi europei per rendere il cibo a scuola più sano, sostenibile, inclusivo e formativo.
Pensato anche per chi non conosce il progetto, il manuale combina evidenze scientifiche, strumenti operativi, pratiche educative, casi reali e ricette sperimentate nelle mense europee. Al centro pone il ruolo spesso invisibile dei cuochi e la necessità di progettare pasti non solo corretti sul piano nutrizionale e ambientale, ma anche buoni, familiari e accettati dai bambini. Attraverso il metodo PLANETS, l’analisi delle preferenze alimentari, l’esposizione progressiva a nuovi sapori, la cucina circolare e l’apprendimento attivo, mostra come trasformare gli obiettivi di sostenibilità in esperienze concrete.
Non propone una soluzione identica per tutti, ma un patrimonio di idee e strumenti adattabili ai diversi territori. Il messaggio è chiaro: cambiare gli ingredienti non basta. Per fare della mensa un bene comune servono competenze, ascolto, collaborazione e fiducia tra tutti gli attori del sistema.
Edito da:
PREFAZIONE
INTRODUZIONE
Perché questo manuale
Guida alla lettura
CAPITOLO 1 | Una mensa che nutre salute, pianeta e comunità
Temi su cui riflettere
Esperienze da SF4C
CAPITOLO 2 | Il cuoco rende possibile il cambiamento
Temi su cui riflettere
Esperienze da SF4C
CAPITOLO 3 | Il metodo PLANETS e gli attori del sistema mensa
Temi su cui riflettere
Strumenti di lavoro
Esperienze da SF4C
CAPITOLO 4 | Accettabilità, gusto e preferenze alimentari
Temi su cui riflettere
Strumenti di lavoro
Esperienze da SF4C
Ricette da SF4C
CAPITOLO 5 | Esposizione progressiva e cucina circolare
Temi su cui riflettere
Strumenti di lavoro
Esperienze da SF4C
Ricette da SF4C
CAPITOLO 6 | Apprendimento attivo e comunità
Temi su cui riflettere
Strumenti di lavoro
Esperienze da SF4C
Ricette da SF4C
DAL MANUALE DI RICETTE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Burger vegetale autunnale con insalata di cavolo e patate
Lasagne di lenticchie
Beuschel con funghi misti
Torta di zucca / Coca de calabaza
Verdure e lenticchie saltate in padella all'asiatica
Patate, pomodoro, lenticchie rosse spezzate e verdure croccanti
Verdure di stagione al forno con ketchup di barbabietola
Chips di porridge con crema di fagioli
Risotto alla zucca con fonduta di Parmigiano Reggiano
Couscous di verdure con tofu affumicato
Zuppa di cavolfiore e ceci
Super insalata con lenticchie Beluga
CONCLUSIONI
La mensa scolastica come infrastruttura quotidiana del cambiamento
CREDITI
Contributi originali e percorsi di approfondimento
