Manuale di progettazione dei menu scolastici
Franco Fassio, Nadia Tecco, Pollenzo Food Lab
Come si trasforma un menù scolastico in uno strumento di salute, sostenibilità ed educazione? Il Manuale di progettazione dei menù scolastici offre una risposta sistemica, sviluppata nell’ambito di SchoolFood4Change (SF4C), progetto finanziato dal programma Horizon 2020 dell’Unione europea e realizzato con il contributo di esperti di gastronomia, nutrizione, sostenibilità, educazione e scienze sociali.
Pensato come testo di riferimento per la formazione realizzata in 12 Paesi europei, il manuale accompagna cuochi, educatori, dietisti, amministrazioni, responsabili degli acquisti, personale di mensa e famiglie nella progettazione di pasti buoni, sani, sostenibili e realmente accettati dai bambini. La sua premessa è tanto semplice quanto decisiva: un cambiamento alimentare non può riuscire se ciò che viene servito non è apprezzato.
Il percorso si sviluppa attraverso tre dimensioni tra loro connesse. La prima esplora le preferenze alimentari, la percezione sensoriale, la neofobia e le influenze culturali, offrendo strumenti per progettare il gusto e valutare l’accettabilità. La seconda affronta l’esposizione progressiva e la cucina circolare, collegando nutrizione, One Health, transizione proteica, biodiversità e prevenzione degli sprechi. La terza considera il pasto come occasione di apprendimento attivo e partecipativo, valorizzando il ruolo educativo dei cuochi, della mensa e dell’intera comunità scolastica.
Teoria, metodo e strumenti operativi dialogano lungo tutto il volume. Il risultato non è un modello rigido, ma una guida adattabile ai diversi contesti, capace di tradurre gli obiettivi della transizione alimentare ed ecologica nell’esperienza concreta e quotidiana del pasto scolastico.
INTRODUZIONE
Capitolo 1 – Preferenze Alimentari
1 – COME E PERCHÉ PERCEPIAMO
Sensi, cucina ed evoluzione
Come funzionano i nostri sensi
2 – DA NOI ALLA SOCIETÀ
Dalla neofobia al piacere
Differenze socio-culturali
3 – LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE COME STRUMENTO DI ACCETTABILITÀ
Perché una cucina scientifica
Valutazione sensoriale e accettabilità
4 – ABBINAMENTO PER IL PIACERE
Colore, forme ed aspetto
La consistenza in cucina
Gli aromi
I gusti
5 – PROCESSI PER IL GRADIMENTO
La conservazione degli alimenti
La cottura dal calore umido al calore secco
Essiccazione
Infusioni, estrazioni e marinature
Fermentazioni
I Semilavorati e loro utilizzi
6 – DESIGN DEL PIATTO
La matrice creativa del piatto
La struttura della ricetta
Capitolo 2 – Esposizione progressiva e Cucina circolare
1 – APPROCCIO SISTEMICO ALLA SOSTENIBILITÀ
Il pensiero sistemico come strumento per decifrare la complessità
2 – NUTRIZIONE E BENESSERE
Nutrizione e One Health
Il cibo come relazione
3 – SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE
Approcci agroecologici per un'agricoltura e sistemi alimentari sostenibili
La transizione proteica
Spreco alimentare nelle mense scolastiche
4 – SOSTENIBILITÀ IN CUCINA
Un pasto equilibrato
Cosa ridurre e cosa aumentare?
L'esposizione progressiva
Il paradigma politico-economico-culturale dell'Economia Circolare
L'ingrediente come capitale
L'ingrediente come relazione
5 – MENU DESIGN
La Ciclicità come framework operativo
Ciclo puro, breve, lungo, a cascata
Combinare materie prime, processi e tecnologie
Strategia per un'esposizione progressiva
Menu sani e sostenibili
Capitolo 3 – Apprendimento attivo
1 – L'ALFABETIZZAZIONE ALIMENTARE ATTRAVERSO L'ESPERIENZA
Coevoluzione ed educazione per un'alimentazione sostenibile
Breve storia dell'educazione alimentare e dei suoi metodi
Cultura del cibo e salvaguardia dell'ambiente: il ruolo delle comunità di apprendimento
Cucinare come azione formativa e co-evolutiva
Il cuoco educatore
Whole School Food Approach – un modello olistico incentrato sulla scuola per co-creare sistemi alimentari sostenibili per bambini e ragazzi
2 – APPRENDIMENTO ED ESPERIENZE DIRETTE
Come impariamo?
Educare le generazioni future
Il contesto dell'apprendimento
"Mettere le mani in pasta": il laboratorio di cucina a scuola
Le scelte autodeterminate e il ruolo attivo dei bambini
3 – IMPARARE OLTRE IL PIATTO. ESPERIENZE STIMOLANTI
Attività educative nella mensa scolastica
L'aula come laboratorio
Il Canteen Day
