Manuale di ricette
Franco Fassio, Nadia Tecco, Pollenzo Food Lab
Come si progetta una ricetta capace di nutrire i bambini, rispettare il pianeta e funzionare davvero in una mensa scolastica? 42 ricette progettate per le mense scolastiche europee raccoglie le proposte elaborate e revisionate da cuochi e professionisti della ristorazione di 12 Paesi nell’ambito di SchoolFood4Change (SF4C), progetto finanziato dal programma Horizon 2020 dell’Unione europea.
Il volume non è un ricettario tradizionale, ma uno strumento per trasformare principi di salute e sostenibilità in piatti concretamente realizzabili, piacevoli e accettati dai bambini. Le 42 ricette attraversano culture gastronomiche e modelli di servizio differenti e affrontano temi centrali per il futuro della ristorazione scolastica: equilibrio nutrizionale, transizione proteica, stagionalità, biodiversità, inclusione alimentare, cucina circolare e riduzione degli sprechi.
Ogni proposta è accompagnata da informazioni su ingredienti, quantità, valori nutrizionali, impatti ambientali, allergeni, preparazione e servizio. La struttura tiene conto anche delle preferenze sensoriali dei bambini e suggerisce possibili collegamenti con attività educative, rendendo la ricetta uno strumento condiviso tra cuochi, dietisti, insegnanti, amministrazioni, personale di mensa e famiglie.
Coordinato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il manuale dimostra che una ricetta può fare molto più che spiegare come preparare un piatto: può sostenere le scelte di approvvigionamento, comunicare i valori del pasto e accompagnare il cambiamento verso sistemi alimentari scolastici più sani, sostenibili e inclusivi.
Introduzione generale
CAPITOLO 1 – Strumenti base per progettare il buono
Burger autunnale con insalata di cavolo e patate
Lasagne di lenticchie
Olla de la plana
Risotto alla zucca con fonduta di Parmigiano Reggiano
Zuppa di farro e legumi
Zuppa di pomodoro e lenticchie
Galette invernale con lenticchie rosse spezzate, patate dolci e spezie
Fusilli integrali con ragù di soia e Parmigiano Reggiano
CAPITOLO 2 – Piatti equilibrati
Verdure e lenticchie saltate in padella all'asiatica
Ragù autunnale con riso e verdure
Burger di carote
Riso Empedrao con verdure e salsa Romesco
Stufato persiano con patate arrosto e verdure di stagione
Patate, pomodoro, lenticchie rosse spezzate e verdure croccanti
PPP. Curry proteico vegetale
CAPITOLO 3 – Transizione proteica
Beuschel con funghi misti
Brownies e Blondies
Curry di ceci e riso
Conchiglie con lenticchie, funghi e curry
Zuppa ungherese di piselli e nokedli
Stufato di lenticchie e carote
Crocchette di lenticchie e insalata di finocchi
Adobada di funghi, piselli verdi Ingrid e focaccia
Couscous di verdure con tofu affumicato
CAPITOLO 4 – Ricette adattive
Verdure di stagione al forno con ketchup di barbabietola
Zuppa di cavolfiore e ceci
Verdure croccanti e tempeh con maionese al miso
Patate, quark, olio di semi di lino, bastoncini di verdure crude di stagione
Torta di zucca / Coca de calabaza
Curry rosso con verdure ed edamame
Ducati di patate dolci con crema di spinaci e cubetti di tempeh
CAPITOLO 5 – Cucina e circolarità
Deliziosa zuppa cremosa di porri con crostini alle erbe
Chips di porridge con crema di fagioli
Stufato di zucca e melanzane
Polpette di verdure
Polpette di zucchine e pesce bianco
CAPITOLO 6 – Piatti per palati raffinati
Zuppa di broccoli
Insalata di bulgur con ceci
Zuppa di pesce con condimenti di stagione
Zuppa solare
Supersalad con lenticchie Beluga
Zuppa toscana di verdure
Conclusione e ringraziamenti
